1、滾主要是使面團氣泡消失，面團富有光照內(nèi)部組織均勻，形成完整。

　　2、包將面團輕輕壓扁，底部朝上，然后將餡料放在中間，有拇指與食指拉取周圍面團包住餡料。

　　3、壓壓的動作，是將松弛(中間發(fā)酵)完成的面團底部朝下，四指并攏輕輕的將面團壓扁(主要配合包餡的需要)。

　　4、捏以拇指與食指抓住面團的動作即捏。面團包入餡料后，必須用捏的方法把接口捏緊。

　　5、摔手抓住面團用力的摔的桌面上，而手依然拉住部分的面團，這個動作即摔，目的在形成和加強筋度。

　　6、拍拍是指四指并攏在面團上面輕輕拍打的動作，使面團中的氣泡消失。

　　7、擠以并攏的四指尖用半卷半擠的方式，將面團作成棒型或橄欖型，此手法為擠。

　　8、搟手持搟面棍將面團搟平或搟薄的方法稱為搟。

　　9、折疊是將桿平或桿薄的面團，以折疊的方式操作，使烤好的面包呈現(xiàn)若干層次的一種方法(大多用于制作丹麥面包)。

　　10、卷是將桿薄的面團從頭到尾用手以滾動的方式，由小至大的卷成圓筒壯的動作即卷。

　　11、拉死面團加寬加長，以配合整形需要的一個小動作。

　　12、轉(zhuǎn)是以雙手抓住面團的兩端，朝相反的方向扭轉(zhuǎn)，使面包造型更富于變化。

　　13、搓運用手掌的壓力，以前后搓動的方式，讓面團滾成細(xì)長壯的一中方法。

　　14、切切斷面團，做出各種形狀。

　　15、割在面團表面滑上裂口，并沒有切斷面團的方法稱為割。

　　16、搥以手掌的拇指球部位大力搥打在成型中的面團，將面團中的氣體排出，使成型好的面包接口粘緊，更為結(jié)實，增加面團的發(fā)酵脹力，促進面包烘焙彈性。

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