面包看似簡(jiǎn)單,但其實(shí)在制作過程中稍不注意就會(huì)導(dǎo)致失敗,面包的醒面-成型-烘烤過程環(huán)環(huán)相扣,每一個(gè)環(huán)節(jié)都至關(guān)重要。
有時(shí)候明明是根據(jù)食譜來的呀,怎么還是失敗了呢,看完下面的文章,你可能會(huì)豁然開朗!
面包小常識(shí)┃醒面
Q:為什么需要醒面
A:讓因滾圓而產(chǎn)生彈性的面團(tuán)松弛、易于成型
醒面:是指在分割及滾面后,讓面團(tuán)做出一定程度的休息。將面團(tuán)滾圓雖然不同于揉面,但同樣是從外面給予刺激,會(huì)使面筋增強(qiáng)、面團(tuán)產(chǎn)生彈性。如果緊接著立刻進(jìn)行成型作業(yè),面團(tuán)會(huì)緊縮而無法形成想要的形狀,且表面容易凹凸不平,即出現(xiàn)所謂的月球表面現(xiàn)象,借由醒面,面團(tuán)會(huì)持續(xù)發(fā)酵,稍微膨起,面筋薄膜因此被撐開、面團(tuán)松弛,彈性減弱,變得容易成型。
Q:醒面最好是將面團(tuán)放在醒面容器中嗎
A:也可以放在室溫下,但是要防止干燥
醒面基本上是要在發(fā)酵器中進(jìn)行,若室溫在25℃以上也可以在室溫下進(jìn)行。但是在室溫下醒面要注意防止干燥,若成型時(shí)面團(tuán)的表面干燥,狀態(tài)就不算好。相反的,在發(fā)酵器內(nèi)醒面,請(qǐng)記得調(diào)節(jié)適濕度,避免表面濕粘。
Q:如何辨別醒面作業(yè)已經(jīng)完成
A:以手指輕按,有指痕殘留就表示完成。
醒面的目的在于松弛(因滾圓而產(chǎn)生的)彈性,所需時(shí)間依面包的種類和滾圓的彈度而定,指尖輕按面團(tuán)后離手,若有指痕殘留,則表示醒面已經(jīng)完成。