塌陷結塊

　　1.蛋糕模具有油漬，使用前沒有將模具上的雜質清潔干凈。

　　解決辦法：模具使用前做好清潔工作。

　　2.蛋黃糊沒有充分攪拌，油脂乳化程度不夠，有顆粒感，蛋白打發(fā)不足，未達到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，造成回縮。

　　解決辦法：蛋黃糊充分攪拌，蛋白打發(fā)時可以加一點點檸檬汁，增加蛋白的穩(wěn)定性，但也要避免打發(fā)過度。

　　3.烘烤時間短，未完全烤熟就停止烘烤，造成有濕潤感的“布丁”層，涼后結塊造成回縮。

　　解決辦法：注意觀察蛋糕變化，控制烘烤時間，出爐前十分鐘也可以將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。

　　02蛋糕體積膨脹不夠

　　1.攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大，或者是攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降。

　　解決辦法：攪拌要充分，使面糊達到起發(fā)標準。

　　2.泡打粉用量不足或已經過期失效。

　　解決辦法：加泡打粉時要適量且不要用過期的泡打粉。

　　3.面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤。

　　解決辦法：按規(guī)定比例裝盤。

　　4.進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。

　　解決辦法：進爐爐溫避免太高，上下火要均勻，中途也不要頻繁開烤箱門，不然大量冷空氣進入也有同樣后果。

　　03蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻

　　1.攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻。

　　解決辦法：注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻

　　2、配方內柔性材料太多，水分不足，面糊太干

　　解決辦法：配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度;

　　3、爐溫太低，糖的顆粒太粗

　　解決辦法： 糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。

　　04表皮有裂口

　　1.蛋黃糊中總水量少，稠度大，烘烤時面糊太干缺水開裂

　　解決辦法：注意配比適當，面黃糊應呈順滑狀態(tài)。

　　2.爐溫過高，烤制時間過長，水分快速流失導致干裂

　　解決辦法：依據配方并熟悉烤箱表現(xiàn)，把握正確的溫度時間。每個烤箱溫度都有差異，要按自家的烤箱溫度來設定溫度，寧可溫度低烤得時間長些，也不要溫度過高。

　　05放涼后表面濕黏

　　1.蛋白霜打過頭變成棉花狀或者消泡。

　　解決辦法：蛋白達到干性發(fā)泡即可，還要記得打發(fā)蛋白和蛋黃時，要先打發(fā)蛋黃，再打發(fā)蛋白，避免蛋白消泡。

　　2. 烤溫不夠，沒有烤透。

　　解決辦法：如果是溫度問題的話，起始溫度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之后，再將溫度調整回原本溫度。

　　3.倒扣的時候，如果距離桌面太近，也會使得水汽回流，造成蛋糕表面濕黏。

　　解決辦法：倒扣時，最后扣到蛋糕倒扣架上，不要距離桌面太近，避免水汽回流。