烘焙干貨：夏日如何打發(fā)淡奶油不翻車(chē)？一篇教你掌握！
炎炎夏日，高溫將奶油蛋糕的制作和保存，調(diào)到了困難模式，精心制作的裱花轉(zhuǎn)眼便坍塌變形？看似簡(jiǎn)單的奶油打發(fā)、裱花操作不僅考驗(yàn)西點(diǎn)師的手上功夫，更需要奶油產(chǎn)品給力。面對(duì)夏日難題，消費(fèi)者們對(duì)奶油蛋糕的熱愛(ài)不減反增，如何讓奶油無(wú)懼夏日高溫，花型依然漂亮挺拔？今天山西新東方西點(diǎn)專(zhuān)業(yè)的老師就為大家準(zhǔn)備了一份夏季奶油打發(fā)攻略~
植物奶油VS動(dòng)物奶油
一般而言，制作裱花蛋糕的鮮奶油分為兩類(lèi)：植脂奶油(塑性好)、動(dòng)物脂奶油(塑性一般)；植脂奶油價(jià)格低，動(dòng)物脂價(jià)格較高。現(xiàn)在市面上西餅房或私房烘焙都有用植脂奶油或動(dòng)物奶油。
植物奶油
植脂奶油想必大家都很熟悉，它是以氫化植物油脂，乳化劑、穩(wěn)定劑、蛋白質(zhì)、糖、食鹽、色素、水、香精等輔料，制成的一種攪打產(chǎn)品。植物奶油使用方便，發(fā)泡性、穩(wěn)定性強(qiáng)、是多數(shù)蛋糕店制作裱花蛋糕的主要原料。
打發(fā)技巧
夏天打鮮奶油要帶一半的冰去打，而且桶要放冰箱里冷藏，這樣才能打出高質(zhì)量的鮮奶油。
若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰狀彎曲弧度較大，則打發(fā)不到位，需要再次打發(fā)，這種狀態(tài)下的奶油抹面很難抹得直，而且頂部放東西時(shí)易塌陷變形。
若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰呈直立狀，就能用來(lái)抹面裱花了，但如果打的太過(guò)(連尖都帶不出來(lái))，此時(shí)奶油就會(huì)有很多氣泡，裱花或者抹面時(shí)會(huì)顯得很粗糙，從而影響產(chǎn)品質(zhì)感。
測(cè)試鮮奶油的打發(fā)程度，把攪打球或打蛋器的頭放到奶油盆里，伸進(jìn)去一半深時(shí)再拿起，看球尖的奶油的狀態(tài)是什么樣。
動(dòng)物奶油
動(dòng)物奶油是在對(duì)全脂奶的分離中得到的，動(dòng)物奶油的天然口感深受現(xiàn)代人所喜愛(ài)。動(dòng)物奶油入口即化、奶香質(zhì)感，沒(méi)有甜度，可塑性一般。
打發(fā)技巧
把淡奶油搖勻后倒入盆里，如果是夏季打淡奶油那么這個(gè)盆就一定要冰凍一下，方能打出好質(zhì)量的淡奶油。中快速攪打奶油，當(dāng)打到奶油從液體變?yōu)榕菽瓲顣r(shí)，就需要時(shí)刻注意了。當(dāng)奶油打至有明顯的浪花狀花紋，且奶油與桶邊的距離越來(lái)越大時(shí)就表示奶油已打發(fā)到位了。測(cè)試鮮奶油的打發(fā)程度，把攪打球或打蛋器的頭放到奶油盆里，伸進(jìn)去一半深時(shí)再拿起，看球尖的奶油的狀態(tài)是什么樣。
如何正確打發(fā)淡奶油？
在使用之前，淡奶油要達(dá)到冷藏24小時(shí)的條件。如果實(shí)在來(lái)不及，也需要至少冷藏靜置6個(gè)小時(shí)以上，才能保證它的穩(wěn)定性。天氣較為炎熱時(shí)需要準(zhǔn)備好冰水混合物，打蛋盆和打蛋頭也事先冷藏，并打開(kāi)空調(diào)，室溫可以保持在20—22℃。每次打發(fā)的淡奶油建議控制在200-250ml，推薦加入砂糖的比例為【淡奶油：砂糖=10:1】，即200ml淡奶油建議加入20g砂糖，打發(fā)全程大約需要3-5分鐘。另外需要注意：打發(fā)的過(guò)程中，要盡量避免打蛋頭和打蛋缸的摩擦，以免摩擦生熱，導(dǎo)致淡奶油局部溫度過(guò)高而油水分離。
1、倒出淡奶油，將打蛋盆坐于冰水混合物上方，用打蛋器開(kāi)始低速打發(fā)。打發(fā)一開(kāi)始會(huì)出現(xiàn)大量氣泡，先加入1/3的砂糖，再將打蛋器調(diào)成中高速繼續(xù)打發(fā)，氣泡會(huì)變細(xì)膩?zhàn)兩�，液體越來(lái)越濃稠，體積漸漸變大。
2、繼續(xù)中高速打發(fā)，紋路會(huì)漸漸顯現(xiàn)。可以加入第二次的1/3細(xì)砂糖。此時(shí)為3-4分發(fā)。
3、繼續(xù)中高速打發(fā)，紋路會(huì)越來(lái)越清晰。提起打蛋頭后，滴落的淡奶油可以堆疊在表面而不是馬上消失，此時(shí)為5-6分發(fā)。
4、再加入剩余的細(xì)砂糖繼續(xù)打發(fā)，淡奶油變得越來(lái)越厚重，但是還是濕濕的感覺(jué)，轉(zhuǎn)動(dòng)打蛋盆，淡奶油會(huì)隨之移動(dòng)。此時(shí)為7-8分發(fā)。
5、將打蛋器調(diào)到最低速，繼續(xù)慢慢攪打，淡奶油變得越來(lái)越厚，也越來(lái)越干。此時(shí)的打發(fā)速度一定要慢，甚至可以換成手動(dòng)打蛋器。打發(fā)完成后，可以直接用來(lái)裱花或者涂抹。如果不是立即使用的話需要冷藏儲(chǔ)存，動(dòng)物性淡奶油很容易融化。
嚴(yán)格按照上述步驟并選乳脂含量高于35%的淡奶油，肯定能打出比較硬挺立體以及好看的淡奶油花，在室溫20度的情況下，可以保持1小時(shí)左右。但是隨著時(shí)間增加，室溫中的淡奶油會(huì)越來(lái)越軟，如果真的要在夏日中長(zhǎng)時(shí)間室溫放置淡奶油，可以考慮下文的方法。
夏日打發(fā)淡奶油小妙招
方法一：加入吉利丁
1、泡軟吉利丁2.5g，隔水融化備用
2、淡奶油150g加砂糖10g，打發(fā)過(guò)程中慢速加入吉利丁
方法二：加入黃油
1、黃油60g加淡奶油60g，隔水加熱，并融化放涼。
2、淡奶油190g加砂糖10g，邊打發(fā)邊加入前面做好的黃油淡奶油
3、打至8分發(fā)，適合蛋糕抹面
方法三：加入巧克力
1、巧克力25g加淡奶油25g，隔水融化
2、淡奶油225g，打發(fā)過(guò)程中加入巧克力淡奶油
方法四：加入奶酪
1、淡奶油50g加奶酪50g，隔水融化
2、淡奶油200g加砂糖15g，打發(fā)過(guò)程中加入奶酪奶油
以上就是今天的分享了，看完有沒(méi)有解決你的打發(fā)疑問(wèn)呢？
